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Concours Créapprenti 2025

Les apprentis d’Eldora subliment le végétal

Ils avaient pour mission de réaliser un menu complet, de l’amuse-bouche au dessert, sans viande, ni poisson, dans le droit fil du concept VERTigo d’Eldora qui propose aux convives une offre de menus sans viande ni poisson. Cinq trinômes, venus de toute la Suisse romande, ont rivalisé de créativité pour séduire les jurés le 21 mars dernier dans les cuisines du restaurant A-One à Rolle.

Après un retour triomphal en 2024, le concours Créapprenti, créé par Eldora, a vécu une nouvelle édition placée sous le signe de la passion, de la créativité et de la transmission. Véritable tremplin pour les jeunes apprentis, cet événement emblématique met en lumière le savoir-faire des futurs professionnels de la cuisine.

Quatre heures top chrono ! C’est le temps dont disposaient les 5 trinômes d’Eldora pour séduire un jury composé de cadres, de mandants, de personnalités et de proches des candidats.

Leur challenge ? Apprêter un amuse-bouche, une entrée, un plat principal et un dessert. Chaque équipe était constituée de 2 apprentis de 3e année, et d’un commis (apprenti de 2e année).

Les épreuves ont débuté à 15h dans les cuisines du restaurant A-One, au siège d’Eldora à Rolle. Les équipes ont pu bénéficier des conseils avisés de cinq coachs, parmi lesquels le Chef exécutif d’Eldora, Stéphane Thoréton, l’Ambassadrice de la cuisine végétale, Tosca Olivi, et trois chefs représentant respectivement les pôles Santé, Entreprise et Enseignement. Le commis de chaque trinôme avait pour mission de concocter un amuse-bouche végétal, accompagné d’une sauce, ainsi qu’un bouillon à base de parures et d’épluchures. Les deux apprentis de 3e année se sont partagé la confection de l’entrée et du plat principal en piochant dans un panier d’ingrédients imposés. Enfin, les trois membres de chaque équipe se sont mis aux fourneaux pour concocter un dessert à base de poire.

Une infinie créativité

Toutes et tous ont fait preuve d’une infinie créativité. C’est le trinôme composé d’Ewen Zenger, de Jay Angus Ratoen et de Bastien Schenk qui a remporté les faveurs des jurés. Il a obtenu la meilleure note globale pour ses réalisations. Les apprentis ayant confectionné le meilleur amuse-bouche, la meilleure entrée, le meilleur plat et le meilleur dessert ont également été primés. Il s’agit respectivement de Matyss Ruedin (amuse-bouche), Julie Dufey (entrée), Jay Angus Ratoen (plat) et du duo Jay Angus Ratoen / Bastien Schenk (dessert). Toutes et tous ont reçu de magnifiques lots offerts par les fournisseurs d’Eldora.

Un concours inspirant

Créapprenti a pour vocation de stimuler l’inventivité des apprentis, de renforcer leur implication dans la formation professionnelle au sein de l’entreprise, et de valoriser les talents de demain. Mission accomplie ! Rendez-vous est déjà pris pour la prochaine édition qui se déroulera au printemps 2026.

Formation - Des desserts faits maison

Les convives d’Eldora sont de fins gourmets. Et quand vient le temps des douceurs, ils apprécient particulièrement les créations maison des équipes en cuisine. Pour ravir encore plus les palais des épicuriens, petits et grands, Eldora a mis sur pied une formation dans les locaux d’Hotelis à Morges, destinée aux Cuisiniers, Chefs de cuisine, Seconds et Responsables de restaurants.

En novembre 2024 et en mars de cette année, 18 d’entre eux ont pu suivre les conseils avisés d’Audrey Boissy Gellet, véritable star de la pâtisserie. Les amateurs d’émissions culinaires et de concours connaissent bien Audrey. Elle a remporté le concours Mondial des Arts Sucrés en 2010 et a participé à l’émission télévisée « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » en 2013.

De quoi insuffler de nouvelles idées dans les cuisines d’Eldora ! Les objectifs de ces journées de formation ? Être capable de réaliser des desserts créatifs de saison pour que les convives se délectent de douceurs faites maison, concoctées avec des produits locaux.

Certificat de Confiance

Une reconnaissance de l'excellence collective

Cinq établissements viennent d’être honorés pour leurs performances. Une belle mise en avant qui rejaillit sur les équipes.

Eldora souhaite positiver les démarches qualité. Dans cet esprit, le Certificat de Confiance met en avant le haut niveau de performance qualité des établissements. Un arbre décisionnel a été mis en place pour identifier les établissements atteignant un haut niveau d’excellence sur divers outils d’évaluation tels que les audits HACCP, les analyses microbiologiques et les audits de qualité globale. L’objectif est de valoriser ces établissements en leur accordant une reconnaissance interne et en allégeant leur planification d’audit.

« Ce certificat met en exergue la réussite collective quotidienne. Un Responsable de restaurant, aussi investi soit-il, ne peut atteindre seul un tel niveau de performance. C’est un travail d’équipe qui s’inscrit dans la durée et qui est évalué tout au long de l’année. Cette distinction récompense l’effort de tous », explique Pierre Veyrat, directeur du service Qualité et durabilité.

Une valorisation

La remise du certificat se déroule au sein même des établissements. Elle permet de célébrer cette réussite avec l’ensemble de l’équipe. La première vague de remise de certificats a concerné cinq établissements. Si ce nombre peut sembler restreint, il reflète le niveau d’exigence très élevé de la démarche.

Cette initiative s’inscrit dans une nouvelle approche qualité au sein de l’entreprise. Ces dernières années, de nombreux efforts ont été menés pour rendre les audits plus pédagogiques et constructifs. Ainsi, les rapports d’audit ont été révisés. Les termes conformes/non conformes ont cédé la place à des radars de performance par thématique. Les couleurs utilisées ont également été adaptées pour offrir une lecture plus nuancée et encourageante.

Vers une émulation

L’objectif sous-jacent est de créer une émulation parmi les établissements. En mettant en avant ceux qui excellent, l’espoir est que d’autres aspirent à rejoindre ce cercle d’excellence. Dans une optique de reconnaissance durable, les établissements qui maintiendront leur certificat plusieurs années pourront atteindre des niveaux supérieurs : bronze, argent, or, et enfin platine après quatre années consécutives de hautes performances. Les premiers retours sont très encourageants. Les équipes perçoivent ce certificat comme une véritable reconnaissance de leur travail. Une démarche qui met en lumière la valeur du travail d’équipe, la valeur de performance collective et la volonté constante de progresser.

« L’Invité du jour », une animation par les chefs itinérants d’Eldora

David Contreras Riquelme - La passion de la cuisine mexicaine

Il a rejoint Eldora au début janvier de cette année en qualité de chef itinérant. Il régale les convives avec ses créations culinaires qui fleurent bon son pays d’origine. Rencontre.

David, comment êtes-vous devenu cuisinier ?

Après une formation initiale en mathématiques, j’ai travaillé durant 5 ans dans le domaine bancaire au Mexique. Je me suis rendu compte que ce n’était pas le métier que je souhaitais exercer toute ma vie. Alors, j’ai décidé de me former en cuisine et pâtisserie à l’Institut Paul Bocuse de Lyon.

Et vous avez travaillé dans la restauration en France et au Mexique ?

J’ai d’abord travaillé en pâtisserie, à Lyon et à Paris. Puis, j’ai œuvré au Buddha-Bar de Paris où j’ai pu me familiariser avec la cuisine salée et asiatique. On m’a proposé ensuite de devenir chef exécutif du Buddha-Bar à Mexico City. Cet établissement a malheureusement fermé au bout de quelques années. J’ai eu la chance d’être engagé comme directeur d’une université gastronomique à Mexico. Après 3 ans, j’ai décidé d’ouvrir mon propre établissement dans ma ville natale de Puebla, tout en travaillant comme consultant pour l’hôtellerie-restauration. Et puis, il y a eu la pandémie. Tout s’est arrêté brutalement.

Vous êtes arrivé en Suisse en 2021…

Oui, j’ai travaillé à l’école Les Roches de Crans-Montana, puis à l’Hotel and Tourism Management Institute de Sörenberg dans le canton de Lucerne comme instructeur en cuisine avant de rejoindre Eldora en 2025.

Quel type de cuisine proposez-vous dans les établissements Eldora ?

J’interviens à la demande pour des animations culinaires dans les restaurants gérés par Eldora. Je propose une cuisine authentique loin de l’offre tex-mex que l’on retrouve dans beaucoup d’établissements mexicains en Europe.

Quel est le retour des convives ?

Ils apprécient beaucoup mes plats, car je veille à respecter les recettes traditionnelles mexicaines tout en faisant attention à ce qu’ils ne soient pas trop pimentés. Parfois, les convives hésitent à goûter ce qu’ils ne connaissent pas, comme la dinde au chocolat par exemple. Mais une fois qu’ils ont goûté, ils en redemandent ! Ils adorent les enchiladas de poulet que j’accompagne de deux différentes sauces ou encore le porc confit aux agrumes. Je leur fais découvrir des saveurs typiques de chez moi, à l’instar de l’epazote, une herbe typique du Mexique ou des tomatillos, sans oublier nos piments, bien sûr, mais avec modération.

Découvrez la recette de David

Denis Nay - L’art de la cuisine nipponne

Bercé depuis l’enfance par les effluves des mets préparés par sa mère d’origine chinoise, il a été aussi initié à l’art des sushis par son oncle. Depuis novembre 2024, Denis régale les convives des restaurants Eldora d’un bout à l’autre de la Suisse romande.

Denis, comment avez-vous choisi le métier de cuisinier ?

Depuis tout petit, ce choix était une évidence pour moi. Ma maman chinoise était cheffe à Hong Kong, et mon oncle maître sushi. Nous sommes arrivés en Alsace quand j’avais 7 ans. J’y ai suivi une école hôtelière. Avec mes bases en cuisine française, et mes origines chinoises et japonaises, j’ai ensuite travaillé comme chef un peu partout, en France, en Angleterre et aussi en Suisse. Notamment au Casino à Berne et au Mirador au Mont-Pèlerin et au Kaiten sushi bar Noohn à Bâle.

Que proposez-vous aux convives d’Eldora ?

Des plats typiques japonais, comme les ramen. Ce sont des nouilles servies dans un bouillon savoureux, souvent garnies de viande, de légumes, d'autres condiments et d’un œuf mollet. Je propose aussi du saumon teriyaki avec sa sauce sucrée-salée délicieuse. Pour les petits établissements, je prépare aussi des sushis.

Quels sont leurs retours des clients ?

À en juger la file qu’il y a devant mon poste de travail au sein des établissements, je pense qu’ils sont séduits. Dans les petites structures, je sers environ 150 portions par jour ; dans les plus grandes, ça peut aller jusqu’à 300 ! Mon planning est complet jusqu’à la fin de l’année. C’est gratifiant et ça me plaît énormément de me déplacer de site en site dans toute la Suisse romande et de faire plaisir à tant de gens. Je suis principalement présent dans les restaurants du pôle Entreprise. Je consacre 20% de mon temps aux écoles et aux EMS.

Un plat qui vous fait craquer ?

Sans hésiter une exquise choucroute alsacienne !

Découvrez la recette de Denis

Images : Certaines images de cette Foodletter ont été générées par intelligence artificielle.