Animation végétarienne au collège Beausobre (VD)

Tosca Maestro, spécialiste en cuisine végétale

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L’établissement secondaire de Beausobre accueille les enfants du secondaire (9S à 11S), pour l’ensemble des communes de l’ASIME (Association scolaire intercommunale de Morges et environs). Le 28 janvier dernier, quelque 300 élèves ont eu le bonheur de goûter à la cuisine végétale de Tosca Maestro. Elle a pris les rênes des fourneaux en compagnie du Chef Jérémie Zbinden. Au menu : d’exquis tacos au tofu et champignons shiitakes fumés, des légumes d’hiver et une savoureuse sauce coriandre-persil. Sans oublier les frites de patate douce. À en juger le retour des assiettes, majoritairement vides, les jeunes convives n’ont pas boudé leur plaisir.

VEGANUARY - À fond le végétal avec Tosca

Restaurant A1 M.O.V.E (ZH)

Restaurant A1 M.O.V.E (ZH)

Restaurant A1 M.O.V.E (ZH)

Restaurant A1 M.O.V.E (ZH)

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Lancé en 2014 au Royaume-Uni, le Veganuary encourage les consommateurs à adopter une alimentation 100 % végétale pendant tout le mois de janvier. Ambassadrice de la cuisine végétale d’Eldora, Tosca nous explique comment tester ce mode d’alimentation. Interview.

Tosca, le Veganuary pour vous c’est toute l’année ! Qu’est-ce qui devrait nous motiver à vous suivre, ou tout du moins à tenter l’expérience ?

Il faut le prendre comme un challenge. Il est sain de s’interroger sur ce que l’on mange. Faire une pause avec les protéines d’origine animale pendant un mois peut nous pousser à mesurer l’impact de notre alimentation sur la planète, en nous rendant compte de notre consommation, peut-être excessive de produits animaux. C’est une bonne façon de faire le point sur ce qu’on veut vraiment.

Votre conseil pour un débutant qui veut tenter le Veganuary ?

Il suffit de surfer sur internet et les réseaux sociaux pour trouver des idées de recettes, surtout si l’on aime cuisiner. Il est également important d’être bien préparé, d’organiser ses menus sur une semaine et de faire ses courses à l’avance. Pour les personnes qui adorent le goût de la viande, il existe des substituts sur le marché que l’on peut apprêter comme de la viande, à l’instar du seitan, une protéine de gluten, ou du steak Planted, fabriqué à partir d’ingrédients naturels comme la protéine de soja et la farine de riz. La mâche y est. L’aspect saignant, grâce à l’adjonction de jus de betterave, est bluffant.

Manger c’est aussi voyager. Quelles sont les cultures alimentaires inspirantes en termes de véganisme ?

Je m’inspire beaucoup de la cuisine indienne, moyen-orientale et asiatique qui utilisent des légumineuses et des épices.

Il y a 10 ans, vous avez opté pour le véganisme. Quelles ont été les premières recettes que vous avez réalisées ?

Beaucoup de currys, des nouilles à l’asiatique, des risottos, et aussi des pâtes avec des sauces aux légumes. J’ai aussi troqué la crème contre la noix de cajou. J’ai également découvert la levure nutritionnelle à base de malt et d’orge. On la trouve dans les magasins bio et en grande distribution. Elle se caractérise par un goût fermenté. Elle peut se substituer au fromage râpé. J’aime aussi particulièrement la pâte miso pour sa saveur umami qui apporte de la profondeur aux mets.

Vous ne craquez jamais pour une protéine animale ?

Si je suis végane aujourd’hui, j’ai grandi en mangeant de tout. Je ne mange absolument plus de viande, mais parfois il m’arrive de craquer pour un fromage qui me tente et que j’ai envie de goûter. Il y a toujours des choses régressives dans l’alimentation !

Menu du climat

Rôti de dinde à la coupe, pesto d'ail des ours, penne intégrales au bouillon et poireaux fûts confits, Le Brassus (NE)

Malakoff et compotée d'airelles, frites du Léman, salade pain de sucre et vinaigrette au vinaigre de framboise, Le Brassus (NE)

Risotto à la châtaigne et champignons boutons, panais rôti et œuf parfait, restaurant A-One (VD)

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Chez Eldora, le vert est notre couleur préférée, et pas seulement dans l'assiette. Depuis de nombreuses années, nous contribuons à un monde plus durable, notamment en sensibilisant les convives à une alimentation saine et de proximité.

Nos menus du climat en sont un vibrant exemple. Ils sont exclusivement réalisés avec de ingrédients de saison, fournis par des producteurs de la région, avec lesquels nous avons noué une relation privilégiée. Et vous êtes nombreux à les apprécier !

Lutte contre le gaspillage alimentaire avec ZeroWaste Switzerland

Introduction et explications par l'équipe de ZéroWaste Switzerland

Bilan du jour

La pesée des déchets

La pesée des déchets

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Le gaspillage alimentaire est un véritable fléau. Selon l’Office fédéral de la statistique, 2,3 millions de tonnes d’aliments sont perdues ou gaspillées chaque année en Suisse. Si des aliments ne sont pas consommés, leur production aura généré des émissions de CO2, contribué à la perte de biodiversité et utilisé les sols et les eaux en vain.

Signataire de la première heure de l’accord intersectoriel sur la réduction du gaspillage alimentaire, Eldora a fait de ce sujet un véritable axe d’innovation avec pour ambition de passer de 96 g par couvert en 2023 à 48 g en 2030.

Sensibilisation des enfants

Le programme Zéro Gaspi, déployé au sein des pôles Enseignement et Entreprise, de même que la Journée internationale consacrée aux pertes et gaspillages de nourriture en septembre, sont autant de moyens de sensibiliser les convives. Eldora est membre de l’association ZeroWaste Switzerland depuis 2020. Depuis un peu plus d’une année, ZeroWaste participe activement aux animations Zéro Gaspi dans les restaurants scolaires. Ces animations se déroulent sur deux semaines. Elles ont pour objectif de rendre les enfants attentifs au gaspillage alimentaire et aux bonnes pratiques pour le réduire, tant à l’école qu’à la maison.

De saison - L’ail des ours, Premier messager du printemps

Son nom lui vient d'une légende montagnarde. Cette plante sauvage serait la première nourriture des ours à la sortie de leur hibernation. Heureusement, il n’y a guère de risque que vous croisiez un ursidé en vous baladant dans les bois à la recherche de ce délicat condiment, à ne pas confondre avec le toxique muguet.

Lorsque le sol des forêts se tapisse de vert et que l'air se charge d'une odeur d'ail caractéristique, le printemps n'est plus très loin. Le premier messager du retour des beaux jours est bel et bien l'ail des ours qui peut être cueilli dès la mi-mars. On le trouve sur des sols riches et humides, souvent à proximité de ruisseaux ou en bordure des chemins boisés.

Jusqu'à l'apparition des premiers boutons floraux, l'ail des ours présente un arôme fin et frais qui se renforce lorsque les fleurs sont présentes ou déjà fanées. Des fleurs qui sont d'ailleurs également comestibles.

L'odeur intense n'est pas due au hasard. En effet, l'ail des ours est un cousin de l'ail, de l'oignon et de la ciboulette. L'ail des ours frais contient beaucoup de vitamine C, d'huiles essentielles et de composants tels que le magnésium et le fer.

Notre ail des ours, utilisé dans les restaurants alémaniques d’Eldora, provient de l'entreprise Egli's frische Küchenkräuter à Riedbach dans le canton de Berne. Il est cueilli à l'état sauvage dans la forêt. Egli's frische Küchenkräuter s'est spécialisée dans la production d'herbes fraîches, de pousses et de fleurs comestibles. L'entreprise cultive plus de 50 variétés d'herbes différentes et possède son propre jardin d'herbes spéciales. Ces végétaux sont certifiés « BIO Suisse » ou « Suisse Garantie ». Ils sont produits et transformés selon des directives strictes en matière d'environnement et d'hygiène.

Pour en savoir plus sur l'entreprise, rendez-vous sur : www.eglionline.ch.