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Geschmack lernen wir bereits im Uterus
Bei der Geburt kennen Babys nur die Geschmacksrichtung "süss". Trotzdem kommen Babys bereits im Bauch schon mit allem was die Mutter isst, in Kontakt. Nach der Geburt müssen Babys über Probieren der verschiedensten Lebensmittel die Geschmacksrichtungen erlernen. Was dabei wichtig ist, erzählen uns unsere Ernährungsberaterinnen Nadja und Jennifer.
Der Geschmackssinn entwickelt sich im Laufe des Lebens. Welches sind die wichtigsten Phasen bei Kindern und worauf muss man achten, damit sie gute Gewohnheiten entwickeln?
Die Entwicklung des Geschmackssinns beginnt bereits im Bauch über die Ernährung der Mutter. Wenn diese sich abwechslungsreich ernährt, profitiert die Geschmackspalette des Kindes davon. Auch das Stillen trägt dazu bei, dass das Kind mit den verschiedenen Aromen von Lebensmitteln in Berührung kommt. Möglichst viel unterschiedliches zu Essen (Farbe, Geschmack und Texxtur), ist also zentral für die sensorische Entwicklung.
Bei Kindern wird häufig von Neophobie gesprochen. Worum handelt es sich dabei?
Die Neophobie kann bereits im Alter von zwei Jahren auftreten. Das Kind weigert sich dann, neue Lebensmittel zu probieren und wird sehr wählerisch. Diese Phase ist in der Entwicklung des Kindes normal. Sie klingt mit etwa 7 Jahren ab, kann aber manchmal bis zum Alter von 10 Jahren andauern. Es ist wichtig, die Kinder weiterhin zu begleiten, indem man ihnen Lebensmittel anbietet, die nicht so beliebt sind. Die Gewohnheiten der Familie tragen wesentlich dazu bei, dass neue Lebensmittel akzeptiert werden, da Kinder viel nachahmen, was die "Grossen" vormachen. Nimm das Kind mit zum Einkaufen oder lasse es beim Kochen mithelfen, das kann dazu beitragen das Phänomen abzumildern.
Auch die Jugendzeich kann kompliziert sein. Sollte man sich darüber Sorgen machen?
In der Pubertät greifen Jugendliche aus verschiedenen Gründen leicht zu energiereichen Lebensmitteln (fette, süsse, salzige Speisen). Mit zunehmendem Alter werden die in der frühen Kindheit erworbenen Essgewohnheiten glücklicherweise wieder zum Vorschein kommen.
Welche Geschmacksrichtungen werden von der frühen Kindheit bis zum Jugendalter bevorzugt?
Der süsse Geschmack überwiegt schon im frühen Kindesalter. Die Muttermilch oder die Wachstumsmilch, mit der das Kind in Berührung kommt, hat einen süssen Geschmack. Diese Anziehungskraft auf Süsses wird in der frühen Kindheit aufrechterhalten, denn sie steht für Energie, trägt zum Wachstum des Kindes bei und ist ein unverzichtbares Substrat für die richtige Funktion des Gehirns. Grundsätzlich gilt aber hier ein gesundes Mass zu behalten und Speisen nicht extra zu süssen. Der salzige Geschmack wird ab dem Alter von 12 Monaten eingeführt. Beim Salz sollte man unbedingt auf jodiertes Salz greifen, denn es deckt einen wichtigen Teil der Jodzuführ ab.
Kinder werden zunächst von ihren Eltern zum Thema Ernährung erzogen. Welche Rolle kann ein Gemeinschaftsverpfleger in diesem Erziehungsprozess spielen?
Unsere Aufgabe als Caterer ist es, in erster Linie ausgewogene Menus anzubieten, die den Ernährungsbedürfnissen der Kinder entsprichen. Diese Ausgewogenheit erreichen wir durch ein vielfältiges, lokales und saisonales Angebot. Diese Kriterien können sich von denen unterscheiden, die zu Hause angeboten werden, und hier kommt unsere Rolle als "Miterzieherin" ins Spiel. Die Entdeckung neuer Lebensmittel erweitert die Geschmackspalette des Kindes und kann es dazu bringen, andere Lebensmittel als jene von zu Hause, zu mögen oder nicht. Die Geschmackserziehung erfolgt auch über das Visuelle auf dem Teller. Wir achten also auf die Präsentation und die Farben, die unsere Lust am Essen stark beeinflussen.
Was tut Eldora, um gute Essgewohnheiten zu bevorzugen?
Besondere Aufmerksamkeit wird der Kombination der Lebensmittel auf dem Teller gewidmet. Kinder schätzen sogenannte "einfache" Zubereitungen, weshalb wir die Menüs entsprechend anpassen. Die meisten Mensen sind mit dem Label "Fourchette verte Junior" ausgezeichnet. Dieses Label stärkt unser Engagement für eine gesunde und nachhaltige Ernährung der Kinder. Darüber hinaus werden das ganze Jahr über Veranstaltungen zu bestimmten Themen durchgeführt. Diese können sich auf Kultur, Gleichgewicht, Länder usw. beziehen. Durch die Fokussierung auf ein Thema, z. B. ein Land, werden einheimische Lebensmittel hervorgehoben und dies trägt zur Ernährungserziehung des Kindes bei.
Lust zu essen bis ins hohe Alter - keine Selbstverständlichkeit
Die Wahrnehmung von Geschmack nimmt mit zunehmendem Alter ab. Nadia Mendonça und Jennifer Bouhon, Ernährungsberaterinnen bei Eldora, erklären, wie man den Appetit von Senior:innen anregen kann.
Mit zunehmendem Alter nimmt die Sinnesleistung ab. Was hat es damit auf sich?
Wie das Gehör oder das Sehvermögen nimmt auch die Wahrnehmung von Geschmack ab. Ein nachlassender Geruchssinn beeinflusst die Wahrnehmung von Aromen, und weniger Geschmackspapillen wirken sich auf die Wahrnehmung von Geschmack aus. Andere Faktoren wie Probleme mit der Mundgesundheit (Zahnverlust, Kauprobleme, Zahnspangen usw.) und medikamentöse Behandlungen haben ebenfalls einen Einfluss. Diese Veränderungen führen dazu, dass die Schwellenwerte für die Geschmackswahrnehmung steigen und somit eine grössere Menge an Zucker oder Salz hinzugefügt werden muss, damit die Person zufrieden ist. Die Wahrnehmung von Süssem bleibt für ältere Menschen am empfindlichsten und angenehmsten, sodass diese Lebensmittel für sie attraktiv sind. In Verbindung mit einer medikamentösen Behandlung kann der Mund ständig bitter schmecken. Süsses mildert dieses Phänomen.
Wenn die Sinne weniger wachsam sind, hat das Auswirkungen auf den Appetit. Was kann man dagegen tun?
Wenn eine Geschmacksrichtung auf Kosten einer anderen bevorzugt wird, z. B. mehr Süsses als Salziges zu essen, kann dies zu einer unausgewogenen Ernährung führen. Dieses Ungleichgewicht kann sich in einer verminderten Aufnahme von Proteinen, komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien äußern. Ein teilweiser oder vollständiger Verlust der Geschmackswahrnehmung beeinflusst den Appetit ganz allgemein und erhöht somit das Risiko einer Unterernährung. Um dem entgegenzuwirken, ist es wichtig, ihnen auf andere Weise Lust aufs Essen zu machen, insbesondere durch das Anrichten auf dem Teller, denn wir dürfen nicht vergessen, dass wir mit den Augen essen. Auch die Texturen müssen angepasst werden, wenn orale und pathologische Probleme das richtige Kauen verhindern. Aus kulinarischer Sicht kann die Verwendung von Gewürzen, Kräutern und Würzmitteln den Geschmack der Speisen intensivieren und so ihre Akzeptanz erleichtern.
Certaines personnes âgées ont des problèmes de déglutition et de mastication. Quelle stratégie Eldora a développée pour que les aînés puissent se nourrir tout en ayant du plaisir ?
N.M. et J.B. L’adaptation des textures est primordiale pour que les personnes âgées puissent maintenir le plaisir de manger malgré les difficultés masticatoires et/ou de déglutition qu’elles peuvent rencontrer.
Une formation spécialement dédiée à cette thématique permet au personnel de cuisine d’apprendre et de pratiquer en détail toutes les déclinaisons de textures possibles. Les diététiciennes ont également créé un guide qui permet aux équipes en cuisine d’avoir un support écrit permanent.
Des projets spécifiques au pôle Santé ont été développés dans le but de prévenir le risque de dénutrition et favoriser l’autonomie et le plaisir de manger des convives.
Gut vorbereitet in die kalte Jahreszeit
Die Tipps von Jan Tittel, stellvertretender Executive Chef von Eldora
Jan Tittel ist diplomierter Diätkoch und Ernährungsberater und arbeitet als stellvertretender Executive Chefkoch für Eldora in der Deutschschweiz. Er verrät uns die Geheimnisse einer guten Ernährung im Herbst und Winter.
Der Herbst bringt kälteres Wetter mit sich. Wie bleibt man in dieser Zeit trotzdem in Form
Die folgenden Lebensmittel sind ideal, um sich auf die kältere Jahreszeit einzustellen und dabei fit zu bleiben. Sie liefern die nötige Energie und Nährstoffe, um gesund durch die kalten Monate zu kommen.
Wurzelgemüse ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Kürbis ist kalorienarm und enthalten viel Beta-Carotin, das im Körper in Vitamin A umgewandelt wird.
Grünes Blattgemüse ist reich an Antioxidantien, Eisen und Kalzium.
Komplexe Kohlenhydrate halten den Blutzuckerspiegel stabil und sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.
Nüsse und Kerne sind reich an gesunden Fetten, Proteinen und Ballaststoffen. Sie helfen bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels und liefern wichtige Omega-3-Fettsäuren.
Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen) sind hervorragende Quellen für pflanzliches Eiweiss und Ballaststoffe. Sie sorgen dafür, dass man lange satt bleibt.
Äpfel und Birnen sind reich an Vitaminen und Antioxidantien. Sie sind perfekt für Zwischendurch.
Ingwer und Kurkuma haben entzündungshemmende Eigenschaften und stärken das Immunsystem. Sie können in Tees, Suppen oder Currys verwendet werden.
Fetter Fisch (Lachs, Makrele, Hering) ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken und die Herzgesundheit unterstützen.
Pilze sind eine gute Quelle für Vitamin D, das im Herbst und Winter oft knapp ist, da das Sonnenlicht weniger verfügbar ist. Sie stärken das Immunsystem und fördern die Knochengesundheit.
Braucht es Vitamintabletten für eine ausgewogene Ernährung?
Grundsätzlich sollte eine ausgewogene Ernährung mit frischen und abwechslungsreichen Lebensmitteln den Grossteil des Vitaminbedarfs decken. In bestimmten Lebenssituationen, bei einer speziellen Diät oder wenn ein Mangel festgestellt wird, können Vitamintabletten jedoch hilfreich sein. Es ist wichtig, solche Entscheidungen in Absprache mit einer Ärztin oder Ernährungsberater zu treffen.
Im Herbst und Winter bevorzugen viele Schweizer fettreichere Gerichte wie Fondue oder Raclette. Ist das schlau?
Diese Gerichte machen uns zwar Freude, aber sie sind auch sehr kalorienreich und enthalten viel Fett. Der Trick dabei ist, kleine Portionen zu nehmen und sie langsam geniessen, um schneller satt zu werden. Klar gerade bei Käse, fällt das oftmals schwer.
Gibt es noch andere Tipps, wie man diese Gerichte weniger schwer machen kann?
Der Käse ist schon schwer genug, darum heisst die goldene Regel: kombiniere Fettiges mit Leichtem, sprich Gemüse, Salat oder Früchte. Sauerkraut ist zum Beispiel ideal, da es nicht nur fettarm, sondern auch reich an Ballaststoffen und Vitamin C ist. Bei Fondue und Raclette kann man auch fettreduzierte Käsesorten nehmen und diese mit zusätzlichem Gemüse, Kartoffeln oder Birnen ergänzen. Bei Rezepten mit viel Rahm kann man auch gut und gerne auf Sauren Halbrahm oder fettarmen Joghurt zurück greifen.
Was sind die beliebtesten Wintergerichte der Gäste in der Deutschschweiz?
Ein Dauerhit bei uns sie die Älplermagronen. Auch auch Schmorgerichte (Eintopf oder Braten), Eintöpfe und Rösti in allen Variationen sind beliebt.