Es geht um die Wurst - Oder wie wir weniger Fleisch und Fisch essen

Interview mit unseren Ernährungsberaterinnen Nadia und Jennifer

Fleischessen oder nicht ist bei vielen Menschen zu einer Art Religion geworden. Man ist entweder Verfechter eines Fleischkonsums und sträubt sich vehement gegen alles ohne Fleisch oder man ernährt sich pflanzlich und verteufelt alle Fleischesser:innen. Klar, ist das jetzt etwas überspitzt. Fakt ist jedoch, dass wir in der Schweiz immer noch zu viel Fleisch essen. Denn es ist das Fleisch das gerade auf die Umwelt den grössten Einfluss hat. Bei Eldora steht gesunde, ausgewogene, saisonale und nachhaltige Ernährung im Mittelpunkt. Wie schaffen wir es, dass unsere Gäste geniessen können ohne zu verzichten. Die Ernährungsberaterinnen von Eldora, Jennifer Bouhon und Nadia Mendonça, geben Auskunft.

Ist es schwierig, Gäste von vegetarischen/veganen Menus zu überzeugen?

Immer mehr Menschen sind sich der Umweltproblematik bewusst und reduzieren von selbst ihren Fleischkonsum, wenn sie ihn nicht sogar ganz aufgeben. Es gibt immer mehr Flexitarier. Dennoch ist Fleisch oder Fisch für viele Gäste noch immer Standard auf dem Teller. Zu den Hauptbedenken gehört die Angst, nicht genug zu essen, nicht satt zu werden und schnell wieder hungrig zu sein. Auch das Gefühl, nicht genügend Proteine zu bekommen, wird manchmal geäussert. Diese Sorge ist übrigens unbegründet. Die allgemeine Bevölkerung der Schweiz nimmt ausreichend Protein zu sich, im Gegenteil viele Menschen essen sogar mehr Protein als der Körper überhaupt aufnehmen kann.

Worauf muss man achten bei einer flexitarischen Ernährung?

Wir stützen uns auf die Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung: ein Fleischkonsum von 2- bis 3-mal pro Woche ist ausreichend. Für Fisch liegt die empfohlene Häufigkeit bei 1- bis 4-mal pro Monat. Wenn wir aber heute so auf unsere Teller schauen, dann übersteigt der tatsächliche Konsum bei weitem diese Empfehlung. Dabei gibt es viele andere gute Proteinquellen. Zum Beispiel Eier, Tofu, Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Seitan, Tempeh und Quorn. Der Markt für pflanzliche Proteine hat sich in den letzten Jahren stark erweitert. Bei vielen pflanzlichen Proteinen sind nicht alle Aminosäuren gleichwertig enthalten. Darum braucht es hier eine ideale Kombination von Zutaten (z.b. Bohnen mit Reis). Für eine vollständige Abdeckung des Nährstoffbedarfs benötigt man jedoch immer Kohlenhydrate und Gemüse. Daruf schauen wir in der Menuplanung.

Und worauf muss man sich bei einer rein pflanzenbasierten Ernährung achten?

Es ist wichtig, immer drei Komponenten auf dem Teller zu haben: eine Portion Gemüse, eine Portion Kohlenhydrate (Reis, Kartoffeln, Pasta etc.) und eine Portion Proteine (Tofu, Hülsenfrüchte, Kerne und Nüsse etc.). Wer sich vollständig pflanzlich, also vegan, ernähren möchte, sollte dies unter Anleitung einer Gesundheitsexpertin tun, um die notwendigen Ergänzungen, insbesondere für Vitamin B12 und andere essenzielle Mikronährstoffe (Jod, Eisen usw.), sicherzustellen.

Welche Massnahmen ergreift Eldora, um den Fleisch- und Fischkonsum zu reduzieren?

Seit mehreren Jahren Als Ernährungsberaterinnen veranstalten wir regelmässig Infostände in unseren Restaurants. Wir bieten den Gästen Prospekte mit den notwendigen Informationen zur „flexitarischen“ Ernährung (freiwillige Reduktion des Fleisch-/Fischkonsums, ohne ihn vollständig aufzugeben). Wir stehen im direkten Austausch mit den Gästen, beantworten ihre Fragen. Auf Anfrage der Restaurants erstellen wir spezifische Inhalte, die dann auf den Bildschirmen der Restaurants angezeigt werden. Dies ist ein hervorragendes Mittel, um ein breites Publikum zu erreichen. Zukünftig wird auch unser Eldora TV-Kanal sein Angebot an Videos für eine fleisch- und fischfreie Ernährung erweitern. Ausserdem besuchen wir im Bildungsbereich auch Klassen, um mit Kindern und Jugendlichen zu diskutieren. Diese Zielgruppe ist sehr empfänglich und sensibel für Umweltfragen, was unsere Interventionen besonders bereichernd macht.

Käse ohne tierisches Lab

Viele Käse sind nicht vegetarisch. Haben Sie es gewusst? Bei der Herstellung von gereiftem Käse (halbharter, harter und extraharter Käse) und den meisten Weichkäsesorten verwendet man Kälberlab, um die Milch zu gerinnen. Das Lab wird aus dem Kälbermagen nach der Schlachtung gewonnen. Unsere vegetarisch gelabelten Menus und Produkte mit Käse, enthalten kein tierisches Lab. Haben Käsegerichte kein vegetarisches Icon, dann ist der Käse mit tierischen Lab hergestellt worden. Unsere Produktdatenbank liefert unseren Köchinnen und Köchen eine Übersicht, welche Käse vegetarisch sind und welche nicht.

Der Sommer ist prädestiniert für Salate. Wenn es heiss ist, braucht der Körper weniger Energie, um die Körpertemperatur zu halten. Darum benötigt man auch weniger Kalorien. Und wer möchte bei 30 Grad auch ein Fondue essen.

Aber sind Salate denn immer so gesund? Ja. Und nein. Es ist eine Frage des klugen Zusammenstellens. An einem abwechslungsreichen ­Salatbuffet gibt es viele fertig angemachte Salate, die sich schnell zur Kalorienfalle addieren können. Hier ein paar Tipps.

1

Salat ist nicht gleich Salat.

Betrachte am Buffet jeden Salat einzeln. Denn auch Pasta bleibt als Salat kalorienreich. Für einen gesunden Teller nimm nur eine kleine Menge an "schwergewichtigen" Salaten.

2

Nur Grünzeugs macht auch nicht glücklich.

Blattsalate sind eine gute Basis für einen Salatteller. Aber Achtung: sie haben nur wenig Nährstoffe. Ein gesunder Salatteller braucht darum mehr als Blattsalat. Auch Rohkost solltest du übrigens nicht zu viel schöpfen. Denn, um Rohkost zu verdauen, braucht es viel Energie und macht uns darum Müde.

3

Kohlenhydrate und Protein nicht vergessen.

Unser Körper benötigt beides um zu funktionieren. Auf dem Salatbuffet darum auch mal zu Bohnen, Linsen, Käse oder Fleischsalaten greifen.