Chef Academy

Penser la cuisine de demain, dénicher les nouvelles tendances, élaborer des concepts et les mener à bien, former les cuisiniers… Telles sont quelques-unes des missions de la toute nouvelle Chef Academy d’Eldora, créée au printemps 2024. Composée de 9 Chefs et 2 Responsables de restaurant représentant les pôles Entreprise, Santé et Enseignement, elle est présidée par Stéphane Thoréton et Jan Tittel, Chef de cuisine exécutif d’Eldora et son adjoint.

Les membres de la Chef Academy, nommés pour 2 ans, ont dû préalablement soumettre leurs candidatures à un comité de supervision, constitué des directeurs des différents pôles, de la directrice marketing et des Ressources humaines, ainsi que du directeur du service Qualité et durabilité.

Des ambassadeurs

La Chef Academy se réunit 2 fois l’an pour définir les projets de l’année en cours, former les équipes de travail, rapporter sur les avancements de chaque projet et ses perspectives de développement. Les Chefs sélectionnés participent également à une journée exclusive avec des intervenants externes ainsi qu’à une sortie découverte.

Les représentants de la Chef Academy sont identifiables à leur veste logotypée. Ils sont de véritables ambassadeurs de l’excellence d’Eldora. Ils se tiennent à disposition du Directeur général du Groupe Eldora pour représenter la société Eldora SA lors de certaines manifestations d’envergure.

Tosca Olivi - Ambassadrice d’Eldora

Elle est passée par les bancs de l’École hôtelière de Lausanne et s’est très vite passionnée pour la cuisine végétalienne. Durant le Covid, ses recettes gourmandes, mises en scène devant son objectif, ont inondé les réseaux sociaux, et elle s’est rapidement fait un nom dans les médias. Tosca Olivi est la nouvelle Ambassadrice d’Eldora pour la cuisine végétale. Cette globe-trotteuse culinaire, suivie par 280'000 followers sur Instagram, insuffle désormais toute sa créativité dans les recettes véganes d’Eldora, et forme les Chefs des établissements à cette cuisine, exempte de protéines animales, de plus en plus demandée par les convives. Interview.

Tosca Olivi, d’où vous vient votre passion pour la cuisine ?

T.O. J’ai toujours adoré manger et découvrir de nouvelles cultures culinaires. Et j’ai baigné dans le multiculturalisme dès mon enfance. Mon papa est italien et suisse ; ma maman colombienne et américaine ; ma belle-maman, camerounaise. Les voyages ont formé mon palais.

Vous n’avez pas toujours été végane. Comment s’est opéré le déclic ?

T.O. Je suis végane depuis 8 ans. C’est à l’École hôtelière de Lausanne que j’ai fait le choix du véganisme. Une de mes amies, patineuse professionnelle, était végane depuis l’âge de 11 ans. Et malgré l’absence de protéines animales dans son alimentation, elle parvenait à performer dans son sport. À l’EHL, on mangeait beaucoup de viande. Ce n’était pas en accord avec mes préoccupations pour l’écologie, le bien-être animal et ma santé.

Vous n’avez toutefois pas arrêté de manger des protéines animales du jour au lendemain…

T.O. J’ai commencé par arrêter la viande rouge, puis la viande blanche, le poulet, le poisson, les laitages, et enfin les œufs. Ce processus a duré 1 an. Je me suis fait suivre par un médecin qui a réalisé des prises de sang régulières pour s’assurer que je ne manquais de rien. La seule chose qu’il m’a prescrite, c’est de la vitamine B12, que je prends toujours aujourd’hui. Cette vitamine est naturellement présente dans les aliments d'origine animale. Les fruits, légumes, et les produits céréaliers n'en contiennent pratiquement pas.

Vous souhaitez convertir tout le monde au véganisme ?

T.O. Je ne suis pas là pour donner des leçons, mais pour montrer que le véganisme est une option. Dans ma famille, personne n’est végane. Mon conjoint est flexitarien et il adore manger de la cuisine végétale. J’aimerais donner une nouvelle vision de la cuisine végétale, la rendre plus attrayante, changer l’idée que les gens se font de cette cuisine, au travers du goût. Je souhaite aussi susciter la réflexion sur les enjeux planétaires de notre surconsommation de viande.

En tant qu’Ambassadrice d’Eldora, quelles sont les tâches auxquelles vous allez vous atteler ?

T.O. Ma mission est d’insuffler ma créativité dans les recettes végétales d’Eldora, de former les Chefs des établissements à cette cuisine, d’animer des ateliers, et de participer à divers événements dédiés aux convives.

Jan Tittel - Chef de cuisine exécutif adjoint d’Eldora

Originaire d’Allemagne, Jan Tittel a rejoint Eldora (anciennement DSR) en 2009 en tant que Chef de cuisine au restaurant A1 MOVE à Zurich. Ce voyageur dans l’âme, passionné de diététique, a préalablement parcouru la planète pour affiner son art. En 1999, il travaille comme cuisinier dans les Grisons. Après cette première expérience en Suisse, il s’envole pour Londres, puis Tokyo où il parfait son expérience. C’est en 2003 qu’il choisit de poursuivre son parcours dans la restauration collective. Titulaire d’un diplôme fédéral de cuisinier en diététique depuis 2017, Jan Tittel a entrepris une formation de diététicien en avril 2023. Il officie aujourd’hui en qualité de Chef de cuisine exécutif adjoint pour Eldora et collabore étroitement avec Stéphane Thoréton, Chef exécutif du Groupe Eldora. Nous lui avons tendu le micro.

Qu’est-ce qui vous a motivé à rejoindre Eldora ?

J.T. En 2009, DSR (aujourd'hui Eldora) était encore très peu connu en Suisse alémanique.

Mais ce qui m'a fasciné dès le début, c'est l'amour de la nourriture et de la bonne cuisine qui se dégageait de l’entreprise, par rapport à d’autres restaurateurs de collectivités. J’y ai tout de suite apprécié la liberté de cuisiner et d’élaborer des menus.

Quel est votre rôle en tant que Chef de cuisine exécutif adjoint ?

J.T. Je suis responsable de tout ce qui touche à la cuisine en Suisse alémanique, qu’il s’agisse de la création de recettes pour les restaurants, pour les shootings photos (magazine Smart Eating et Acts of Green), de l’élaboration d'actions annuelles, d’offres pour de nouveaux clients potentiels et du soutien lors de l'ouverture de nouveaux établissements.

Comment collaborez-vous avec Stéphane Thoréton, Chef exécutif d’Eldora, basé à Rolle?

J.T. La collaboration avec Stéphane est très intéressante et passionnante. Nous pouvons tous deux apprendre l’un de l’autre et essayer de réduire un peu le Röstigraben entre la Suisse alémanique et la Suisse romande dans le domaine culinaire.

Les attentes des convives en Suisse alémanique sont-elles différentes de celles des Suisses romands ?

J.T. La Suisse romande et la Suisse alémanique sont très différentes sur le plan culinaire, également en ce qui concerne les clients de nos restaurants. Les convives de Suisse alémanique veulent être bien nourris, rapidement et à bon prix.

Quelle est l’importance du mouvement végétarien en Suisse alémanique ?

J.T. En Suisse alémanique, l'alimentation végétarienne est un thème depuis plus de 20 ans, auquel s'est ajoutée l'alimentation végétalienne ces dernières années. La durabilité est également devenue un sujet important. D'une manière générale, l'étiquetage des allergènes et des valeurs nutritives est aussi très important en Suisse alémanique, raison pour laquelle nous avons décidé il y a quelques années de travailler avec un programme de recettes afin de mettre à disposition de nos hôtes les informations correspondantes.