Manger (végé) ou moins de viande et de poisson - Interview des diététiciennes d’Eldora

Chez Eldora, l’alimentation se veut saine, équilibrée, de saison et durable. La façon de nous alimenter n’a pas seulement un impact sur notre forme et notre bien-être, elle a également des répercussions sur notre planète. L’alimentation carnée génère de fait beaucoup plus d’émissions de CO2. Comment concilier plaisir de manger, équilibre alimentaire et durabilité ? L’éclairage de Jennifer Bouhon et Nadia Mendonça, diététiciennes d’Eldora.

Convaincre les convives de privilégier des mets sans viande, ni poisson, est-ce un défi difficile à relever ?

De plus en plus de personnes se sentent concernées par la problématique environnementale et diminuent d’elles-mêmes leur consommation de viande, si elles ne la suppriment pas complètement. Du coup, il n’y a plus besoin de les convaincre ; elles vont opter naturellement pour ces mets. Cependant, la présence de viande ou de poisson dans l’assiette est encore un standard pour de nombreux convives. Parmi les principales réticences, on trouve la crainte de ne pas avoir suffisamment à manger en termes de quantités, d’être peu rassasié par les aliments présents et d’avoir à nouveau rapidement faim après le repas. Le sentiment de ne pas avoir suffisamment de protéines peut également être évoqué par certaines personnes. Cette inquiétude peut être balayée puisque la population générale dans les pays développés mange suffisamment de protéines et qu’il est peu probable d’en être carencé.

Quelles sont les recommandations sur lesquelles vous vous appuyez pour vous assurer que ce type d’alimentation apporte tous les éléments essentiels à notre organisme ?

Nous nous basons sur les recommandations de la Société Suisse de Nutrition. Cette dernière indique qu’une consommation de viande 2 à 3 fois par semaine est suffisante. Pour le poisson, la fréquence est de 1 à 4 fois par mois. Ce qui signifie que les repas restants n’ont pas besoin de viande, ni poisson. Les autres sources de protéines à utiliser peuvent être les œufs, le tofu, les produits laitiers, les légumineuses, le seitan, le tempeh, le Quorn. Le marché des protéines végétales s’est bien étendu ces dernières années. Afin de garantir une couverture complète des besoins, nous veillons toujours à ce qu’il y ait en complément des féculents et des légumes, et que la variété soit présente au sein des planifications de menus.

A quoi faut-il faire attention lorsqu’on désire passer à une alimentation plus végétale ?

Il est important de toujours avoir 3 composantes dans son assiette, à savoir : une portion de légumes, une de féculents (riz, pomme de terre, pâtes, semoule, etc.) et une de protéines alternatives (œufs, tofu, produits laitiers, légumineuses, Quorn, etc.).

La consommation régulière de produits d’origine animale, comme les œufs et les produits laitiers, assure un apport en vitamine B12. Si une personne souhaite se tourner vers une alimentation 100% végétale, dite vegan, cela nécessite le suivi d’un professionnel de la santé pour la mise en place de compléments, notamment pour la vitamine B12 et d’autres micronutriments essentiels au besoin (iode, fer, etc.).

Quels sont les outils dont vous disposez chez Eldora pour valoriser les options sans viande, ni poisson au menu des établissements ?

En tant que diététiciennes, nous animons régulièrement des stands d’information dans nos différents restaurants. Nous proposons aux convives des prospectus que nous avons créés avec les informations nécessaires concernant l’alimentation dite « flexitarienne » (ndlr : diminution volontaire de la consommation de viande/poisson, sans pour autant la supprimer). Nous échangeons en direct avec les convives et répondons à leurs questions. Nous leur proposons, dans la mesure du possible, des dégustations de mets sans viande, ni poisson ainsi que des recettes pour les accompagner dans cette démarche.

A la demande des restaurants, nous créons du contenu spécifique qui sera ensuite affiché sur les écrans des restaurants. C’est un excellent moyen de toucher un public large. Dans le futur, notre chaîne Eldora TV étoffera également son offre de vidéos pour une alimentation alternative, sans viande ni poisson.

Enfin, au sein du pôle Enseignement, nous intervenons aussi dans les classes pour discuter avec les enfants et adolescents. Ce public est très réceptif et sensible aux problématiques environnementales. Cela rend nos interventions riches en échanges.

Nutriscore

Une échelle pour bien manger

Pas facile de savoir si ce que nous mangeons est plus ou moins optimal pour notre santé. Les diététiciennes d’Eldora sont là pour vous guider. Depuis 2018, Eldora a introduit dans ses restaurants un logo en forme de pomme qui indique la valeur nutritionnelle des menus proposés. Le principe est très simple. Des points bonus sont attribués aux nutriments dits bénéfiques comme les protéines, les fruits à coques, les fruits et légumes ; et des points malus aux nutriments jugés défavorables, à l’instar des graisses saturées, du sel et du sucre.

S’inspirant de la symbolique des feux de signalisation, une pomme colorée, visible sur chacune des préparations, permet de déterminer la valeur nutritionnelle de chaque menu.

Appellation "végétarien"

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L’alimentation végétarienne exclut les denrées et ingrédients alimentaires à base de chair animale. Or, pour la production de fromages affinés (pâtes mi-dures, dures et extra-dures) et la plupart des fromages à pâte molle, il est d’usage d’utiliser de la présure pour faire cailler le lait. Cette présure est généralement extraite de la caillette du veau après abattage et ne correspond pas à l’allégation « végétarien ».

Afin de garantir aux convives que leurs mets ne contiennent pas de présure animale, Eldora a élaboré une directive à l’automne 2023.

Les Chefs doivent veiller à ne pas utiliser le terme « végétarien » dans leurs menus s’ils ont recours à des fromages à base de présure animale. Ils disposent d’une liste très fournie de fromages frais, à pâtes molle, mi-dure, dure et extra-dure, exempts de présure avec lesquels ils peuvent composer leurs plats.