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Code de déontologie d’Eldora

Agir ensemble avec respect et intégrité

Eldora s’engage à traiter avec intégrité et équité toutes ses parties prenantes, qu’il s’agisse des collaborateurs, des clients, des convives, des partenaires et fournisseurs.

Afin de matérialiser ces engagements, le Groupe Eldora s’est doté d’un code de déontologie.
Celui-ci a pour objectif de définir les règles à suivre dans le cadre de notre activité professionnelle et dans l’exercice de nos devoirs pour respecter les valeurs de notre groupe ainsi que véhiculer l’image et les principes éthiques voulus.

Ce code sert avant toute chose à donner un cadre aux collaborateurs pour les guider et garantir le bon comportement de chacun. C’est un véritable atout pour notre image par la mise en avant des valeurs que nous défendons. Il nous permet aussi de gagner en crédibilité dans les rapports que nous entretenons avec nos parties prenantes, et de renforcer la confiance de nos clients et de tous nos partenaires professionnels.

« Mega-Miam et Mini-Miam »

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire est une problématique qui nous concerne tous. Eldora a souhaité déployer un nouvel outil qui permette aux enfants de se prononcer sur leur faim, et ainsi de les impliquer dans la réduction du gaspillage.

Concrètement, des cartes plastifiées au format d’une carte bancaire, présentant sur chaque face Mega-Miam ou Mini-Miam, sont mises à disposition des enfants au début du service. Mega-Miam représente un personnage ayant de l’appétit, Mini-Miam, un jeune convive avec une plus petite faim.

Chaque enfant choisit, en fonction de son appétit ou de l’appréciation du repas, un des deux personnages qu’il montre ensuite à la personne qui sert le repas.

Un second service en féculents et en légumes est bien sûr toujours possible si l’enfant a encore faim.

Pilote à Vernier

Ce projet pilote a démarré le 22 avril au restaurant scolaire des Ranches, situé à Vernier (GE). Cette action, touchant aussi bien l’équipe de cuisine que le personnel encadrant, a nécessité un travail interdisciplinaire. Après quelques jours d’adaptation, le bilan est très encourageant ! Les enfants s’intéressent en effet plus au contenu du repas et échangent avec le personnel encadrant quant aux préparations servies chaque jour. Ils essayent d’analyser leurs ressentis physiques et de mesurer leur faim, qui peut varier d’un jour à l’autre. Cela génère également un échange plus constructif avec le personnel de cuisine, car certains élèves hésitent et peuvent alors mieux personnaliser leur assiette.

Moins de restes

L’objectif de base est atteint : il y a moins de restes qui finissent à la poubelle. D’une part, les enfants repartent à table avec des portions mieux adaptées à leurs besoins et envies ; d’autre part, ils se sentent aussi plus responsables de mieux manger car c’est eux qui ont « choisi ».
Le projet se poursuit avec grand enthousiasme. Plusieurs communes ont d’ores et déjà exprimé leur intérêt pour un concept qui va certainement très vite faire des émules.

« Mega-Miam et Mini-Miam » est en lien direct avec l’animation ZéroGaspi d’Eldora qui a lieu régulièrement dans les structures d’accueil et les restaurants scolaires. En effet, les déchets alimentaires sont encore trop nombreux dans les assiettes, et il est primordial de mener une action complémentaire visant à réduire ce gaspillage.

Label Fait Maison

7 nouveaux labellisés

Eldora compte désormais 30 établissements labellisés Fait Maison dont 7 nouveaux dans les cantons du Valais, de Genève et de Vaud. Tous peuvent afficher la petite planchette orange, symbolisant l’appartenance au label et le respect de ses conditions très strictes.

Les nouveaux labellisés sont :

  • Le Time Out Centre Sportif et son restaurant à Verbier (VS)
  • Le restaurant du Lycée-collège de Saint-Maurice (VS)
  • Le restaurant scolaire du Collège de la Tuilerie à Saint-Maurice (VS)
  • Le restaurant de l’EPCA à Sion (VS)
  • L’EVE des Libellules à Genève (GE)
  • Le restaurant de l’École des Avanchets-Salève et de l’École de Vernier aux Avanchets (GE)
  • Le restaurant scolaire du Gymnase de Beaulieu à Lausanne (VD)

Pour rappel, le label Fait Maison a été initié par GastroSuisse, la Fondation pour la promotion du Goût, Slow Food Suisse et la Fédération romande des consommateurs en septembre 2017 en Suisse romande. A l’origine, l’idée était de rassurer le consommateur, échaudé par les scandales qui ont secoué l’industrie alimentaire. Plutôt que de laisser imposer de nouvelles contraintes légales à la restauration, le comité de pilotage a voulu valoriser les bons élèves en leur suggérant une charte à respecter sur la base d’un cahier des charges.

Critères stricts

Un plat est considéré comme « Fait Maison » s’il est cuisiné entièrement sur place à partir de produits bruts ou traditionnellement utilisés en cuisine. Des exceptions sont tolérées. Si un plat ne répond pas aux exigences du cahier des charges, il doit être signalé par un astérisque sur la carte signifiant un gage de transparence pour les consommateurs et une assurance d’une cuisine authentique. Un maximum de 25% de propositions non faites maison par semaine est toléré dans les établissements de restauration collective.

Partenariat

Légumerie bio de Meyrin

Une légumerie bio a ouvert ses portes au sein de la Ferme de la Planche le 15 avril dernier à Meyrin. Cette légumerie est le résultat d’une collaboration entre la ville de Meyrin, propriétaire de la Ferme de la Planche, la coopérative de la Ferme des Vergers, exploitante des lieux, et Eldora, qui fournit les restaurants collectifs de la commune.

Les maraîchers ont été choisis dans un souci de conformité avec les exigences de la Ville en matière d’alimentation saine et durable, à savoir notamment : privilégier les circuits courts, poursuivre le soutien de la filière alimentaire des Vergers, offrir des mets biologiques aux enfants fréquentant les structures d’accueil de la petite enfance et des restaurants scolaires.

Les légumes bio de cette légumerie sont tous cultivés dans la région, par la coopérative agricole de la ferme du quartier des Vergers et par quatre autres fermes de la région genevoise (les « paysans participatifs »). Ils sont acheminés dans ce laboratoire de transformation pour y être lavés, découpés et conditionnés, avant d’être vendus aux restaurants scolaires et aux cuisines de production des espaces de vie enfantine (EVE) de la commune.

Agriculture contractuelle

A travers cette légumerie, Meyrin entend apporter un soutien à l’agriculture paysanne et encourager le système d’agriculture contractuelle à l’échelle communale. Les restaurants s’engagent en début d’année à utiliser les récoltes des paysans, assurant à ces derniers des revenus justes et sécurisants ainsi que l’écoulement de leur production. Les paysans plantent ce qui a été commandé en début d’année et n’accumulent pas de surplus. Ce système garantit également la fraîcheur des produits. Ceux-ci sont conditionnés sans plastique.

Concept Blossom

Un pas vers le monde végétal

Le 3 juin dernier, les convives d'un restaurant vaudois ont eu le plaisir de découvrir le concept « Blossom » : une nouvelle offre sans viande ni poisson, créative et savoureuse. Pour donner vie à ce projet, l’établissement a accueilli un Chef spécialisé en cuisine végétale : Andrea Dessena. Celui-ci a développé une gamme de plats exquis, exempts de protéines animales, présentés dans une vaisselle attrayante.

Lors de la semaine de lancement de ce concept, les diététiciennes d’Eldora étaient bien évidemment présentes pour répondre à toutes les questions des convives sur les différentes thématiques en lien avec cette nouvelle approche alimentaire.

Au fil des jours, le Chef a décliné l’univers végétal en mettant des produits et alternatives aux protéines animales à l’honneur, en les déclinant au travers de recettes locales et du monde, ou encore en démontrant le potentiel des différents modes de cuisson et apprêts sur la saveur de chaque mets.

Pour maximiser le plaisir de chacun, une attention toute particulière a été portée au dressage.

Un livre de recettes 100% végétariennes est également prévu dans les mois à venir.

Concours « Les recettes secrètes de nos aînés »

Neuf EMS romands s’affrontent aux fourneaux

Après le succès du livre « Les recettes secrètes de nos aînés », édité en 2022, Eldora organise un grand concours culinaire destiné aux résidents de 9 établissements médico-sociaux de toute la Suisse romande. Les 3 finalistes s’affronteront le 25 septembre prochain dans les locaux d’Hotelis, le centre de formation d’Eldora à Morges.

Neuf EMS de Suisse romande sont en pleine ébullition pour les phases éliminatoires qui détermineront les 3 finalistes invités à croiser le fer le 25 septembre dans les cuisines d’Hotelis. Une finale haute en couleurs, puisqu’elle se déroulera en présence de Georges Roux, Meilleur Ouvrier de France (MOF) âgé de 93 ans.

Les joutes ont débuté au printemps et se déroulent jusqu’en septembre. Chaque finaliste doit préalablement convaincre un jury composé de 3 testeurs aguerris. Le ou la candidate travaille en binôme avec un membre du personnel de l’EMS. Le duo est coaché par un Chef de cuisine d’Eldora. Son challenge ? Préparer une recette de dessert simple, goûteuse et colorée.

Les 3 finalistes seront jugés lors de la finale par un jury composé du Chef exécutif d’Eldora, Stéphane Thoréton, de la directrice du pôle Santé, Klara Fantys, du MOF Georges Roux, et de 3 mandants représentant les établissements dont sont issus les participants à la finale. Le ou la résident.e ayant réalisé la recette victorieuse pourra demander à ce qu’un de ses rêves soit réalisé. A l’issue de la compétition, Eldora éditera un calendrier illustré avec les 9 recettes des phases éliminatoires et celles des 3 finalistes.

De fins experts

Bien des résidents en EMS sont de fins experts culinaires qui ont cuisiné tout au long de leur vie pour concocter des petits plats ou réaliser des pâtisseries. Chacun a ses astuces et ses souvenirs en lien avec le monde de la cuisine. La mission d’Eldora, spécialiste romand de la restauration en EMS, va bien au-delà du service de repas de qualité aux aînés. En étroite collaboration avec les directions des établissements et les équipes sur les différents sites, Eldora propose un riche programme d’animations. La cuisine y occupe bien évidemment une place centrale.