About us

Sécurité des denrées alimentaires - Une priorité absolue !

La sécurité des denrées alimentaires est une des missions prioritaires d’Eldora sur 100 % des sites, chaque jour et quelles que soient les conditions, afin de protéger la santé des convives. Dans le secteur de la restauration, les risques majeurs couvrent les dimensions microbiologiques, chimiques, les allergènes et les corps étrangers. Eldora s’appuie sur l’HACCP, la veille, l’autocontrôle, la traçabilité et la formation. La stratégie s’articule autour de quatre axes : Prévenir, Anticiper, Contrôler, Améliorer. On fait le point avec Pierre Veyrat, directeur du service Qualité et durabilité. Interview.

Pierre Veyrat, en cuisine, que ce soit à la maison ou en restauration, le danger de contamination par des denrées venant de l’extérieur est partout. Comment y remédiez-vous chez Eldora ?
Un ensemble de mesures préventives, de bonnes pratiques et de contrôles (nettoyage, désinfection, traitement thermique, refroidissement rapide, préparation à la demande…) est déployé pour réduire les risques.

Et pour les aliments à risque ?
Certaines recettes sensibles, comme le tartare, exigent d’ajouter une maîtrise renforcée des processus en amont et des délais ultra-courts de préparation. Par ailleurs, des interdictions ciblées s’appliquent également lorsque la filière ou la recette ne permet pas une maîtrise suffisante. C’est le cas pour les œufs coquille crus notamment ou des poissons servis crus.

Justement, les œufs et le poisson crus font souvent l’objet d’inquiétudes chez les consommateurs. Quelles sont les mesures que vous prenez pour éviter des désagréments ?
Pour les populations sensibles, nous utilisons depuis plusieurs années des œufs coquille qui ont fait l’objet d’un traitement thermique préalable. Pour des recettes comme le tiramisu, les équipes recourent aux œufs pasteurisés en brique. En ce qui concerne le poisson, il est systématiquement congelé durant 24 h à -20 °C avant d’être servi en tartare ou en ceviche. Les végétaux (4e gamme, herbes aromatiques) font également l’objet de contrôles renforcés.

Les contaminations de produits bruts ne sont pas perceptibles à l’œil nu. Vous devez donc aussi contrôler vos fournisseurs ?
Effectivement, nous imposons des cahiers des charges stricts à nos fournisseurs que nous soumettons à des audits internes et externes. Nous réalisons aussi des campagnes d’analyses microbiologiques fondées sur l’analyse de risques, avec un focus sur les viandes, les poissons, la 4e gamme, les herbes et les desserts. Le contrôle qualité et températures à la livraison et au stockage est systématisé. Les fournisseurs présentant des contaminations sont soumis à une surveillance accrue et à une réévaluation du risque. En cas de dysfonctionnements persistants, un déréférencement peut être décidé.

Comment réalisez-vous les autocontrôles sur les sites que vous exploitez ?
Tous les restaurants Eldora sont équipés de tablettes 4Kitchen, une solution exclusive d’Eldora qui digitalise l’HACCP et les autocontrôles, centralise les procédures, les bonnes pratiques, et intègre des capteurs de température pour les chambres froides, avec une remontée automatique des courbes et des alertes en cas de dépassement de limites critiques.

Tous vos sites sont également soumis à des audits internes et externes ainsi qu’à des inspections officielles…
Eldora travaille avec la société Eurofins qui réalise ces audits une à plusieurs fois par an selon la taille de l’établissement. Ces contrôles incluent des prélèvements alimentaires et de surface pour vérifier le nettoyage et la désinfection. Nous sommes aussi soumis à des inspections cantonales qui ont lieu en moyenne une fois par an par établissement, avec des prélèvements fréquents et des contrôles ciblés.

Au-delà de ces contrôles, vous assurez aussi la traçabilité de tous les mets…
Effectivement, nous conservons des plats témoins chaque jour afin de pouvoir réaliser des investigations en cas de suspicion. La traçabilité en amont est assurée via la capture photo quotidienne des étiquettes de tous les produits utilisés. Cela permet la remontée par fournisseurs et par lots. Une veille sanitaire et média est aussi en place. En cas d’alerte, une procédure de retrait/rappel est opérée avec la supply chain qui identifie les sites impactés par les lots problématiques, les notifie immédiatement et procède au retrait des produits concernés.

Comment gérez-vous les risques liés aux allergènes ?
Le risque allergène, dont la prévalence est en forte augmentation, est traité comme un risque majeur. Chaque restaurant désigne un référent allergène et un remplaçant. Des briefings d’équipe en début de service intègrent systématiquement ce point. Tous nos employés sont formés à consulter les étiquetages et fiches techniques pour répondre précisément aux convives. Sur les produits préemballés, vendus à l’emporter, une étiquette est apposée avec la mention des 14 allergènes à déclaration obligatoire.

Quid des corps étrangers et des risques chimiques ?
Le risque de corps étrangers est réduit par des contrôles visuels et des bonnes pratiques. Le verre n’a en principe pas sa place en cuisine, ou alors sur le bas des meubles. Les récipients sont stockés à l’envers. Nous disposons aussi d’une procédure “bris de verre” qui définit une zone à risque de 1 m autour de l’incident et impose la destruction des aliments potentiellement contaminés. Le risque chimique est maîtrisé via le stockage séparé et sécurisé des produits d’entretien, des protocoles d’utilisation et de rinçage stricts, des plans de nettoyage affichés avec des pictogrammes, et l’interdiction absolue d’utiliser des contenants alimentaires pour stocker des produits chimiques. Ces pratiques sont contrôlées et auditées régulièrement.

Tous ces processus nécessitent une solide formation des équipes…
La pédagogie et l’appropriation par les équipes sont essentielles. La compétence des collaborateurs est au cœur du dispositif. Eldora déploie un large plan de formation initiale et continue avec un accompagnement systématique à l’ouverture (affichages, outils, autocontrôles, fréquences, référentiels). Le catalogue de formations couvre l’HACCP, les autocontrôles, l’hygiène, les repas livrés, les crèches, les textures modifiées en EMS et les allergènes. Les modules e-learning précèdent toujours la prise de poste et nous imposons des rafraîchissements réguliers. Le Responsable de restaurant doit réitérer la formation HACCP tous les cinq ans.

Formation pâtisserie avec le Chef pâtissier Christophe Renou (MOF)

Formation "pièces cocktail" avec le Chef du cuissine David Alessandria (MOF)

Formation autour des sauces avec notre Chef de cuisine exécutif Stéphane Thoréton

Formation Progresso, mars 2025

Formation Progresso, juillet 2025

Formation autour de la leucyne avec notre Chef de cuisine exécutif Stéphane Thoréton

PreviousNext

Développement des compétences - Des formations sur mesure

Eldora accompagne ses collaborateurs tout au long de leur carrière. Quelque 1200 journées sont consacrées chaque année à l’acquisition de nouveaux savoirs ainsi qu’au perfectionnement.

Le dispositif de formation d’Eldora vise à accompagner le développement des compétences de ses 2000 collaborateurs, incluant la société Kidelis, qui livre les repas dans les structures d’accueil romandes de l’enfance et de la petite enfance. Chaque année, plus de 1200 jours sont consacrés à la formation avec un large éventail de thématiques, allant des formations obligatoires, métiers, managériaux et spécifiques aux différents publics servis (enfants, jeunes en formation, adultes et seniors).

Les contenus proposés reflètent la diversité des métiers et des différents pôles de compétence d’Eldora. Exemples ? La cuisine végétarienne, la pâtisserie, le management, les achats responsables, les enjeux environnementaux et la lutte contre le gaspillage alimentaire. S’y ajoutent des formations liées à la santé et à la sécurité au travail, les premiers secours, ainsi que des modules plus spécifiques comme les textures modifiées et la déglutition, l’approche de la personne âgée, les repas livrés, l’hygiène, l’autocontrôle ou encore les allergènes.

Les formations obligatoires sont dispensées en présentiel, garantissant un haut niveau d’interaction et de mise en pratique. Certaines thématiques adoptent un format hybride, à l’image de la cuisine végétarienne, tandis que d’autres sont proposées en e-learning, notamment dans les domaines du management ou de la gestion du temps. Certaines formations obligatoires sont également dispensées via des modules e-learning telles que l’hygiène alimentaire, l’autocontrôle, la sécurité et santé au travail ou encore les situations à risque.

Des cours de rafraîchissement sont par ailleurs imposés afin de garantir la conformité et l’actualisation des compétences : en règle générale tous les 5 ans, avec des spécificités telles que les premiers secours tous les 2 ans, et les allergies tous les 3 ans pour les cadres (5 ans pour les autres collaborateurs).

Sur le plan géographique, les formations sont organisées en collaboration avec Hotelis Academy. Pour la Suisse romande, elles se déroulent en règle générale dans leurs locaux qui se trouvent à Morges. Une infrastructure unique en Suisse avec une cuisine d’application ainsi que des salles de formation.

Des apprentis choyés

Eldora accorde également une attention particulière à la formation initiale. L’entreprise accompagne une trentaine d’apprentis, majoritairement en cuisine, représentant une forte progression des effectifs depuis plusieurs années. Répartis principalement en Suisse romande (Genève, Vaud, Fribourg, Neuchâtel, Jura), ils bénéficient d’un cadre attractif, d’un suivi étroit, tant administratif que sur le terrain, jusqu’à l’obtention du diplôme.

Enfin, des cours Progresso, pilotés par Hotel & Gastro formation, offrent chaque année à 10 à 20 collaborateurs sans diplôme une formation de base sur cinq semaines, débouchant sur une attestation reconnue et facilitant l’accès à une Attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) ou à un Certificat fédéral de capacité (CFC). Depuis la mise en place de ce partenariat avec Hotel&Gastro Formation en 2023, une cinquantaine de collaborateurs sans qualification ont participé à cette formation et obtenu leur diplôme. En mars de cette année, 9 employés d’Eldora ont reçu ce premier diplôme.