Gouvernance RSE - Les 5 enjeux pioritaires d'Eldora

La gouvernance d’Eldora a identifié 5 enjeux prioritaires en matière de RSE (responsabilité sociétale des entreprises). Ceux-ci sont corrélés à 4 objectifs de développement durable (ODD), adoptés par les Nations Unies en 2015.

La détermination des enjeux prioritaires RSE d’Eldora est issue d’une démarche structurée de plusieurs mois dont l’objectif a été de prioriser nos impacts sociaux et environnementaux. Sur la base de l’analyse des attentes de toutes les parties prenantes (clients, convives, collaborateurs, fournisseurs et organismes officiels), le Comité RSE d’Eldora a présenté au Conseil d’administration les grandes tendances de la matrice de matérialité. Et pour que la durabilité soit au cœur de la stratégie d’Eldora, ce même Conseil a posé sur ces 5 enjeux RSE prioritaires une vision et des objectifs.

Cette démarche est essentielle pour construire une réelle stratégie de durabilité, pour pouvoir cibler nos actions et viser, année après année, une baisse de notre impact. Elle contribue à la création de valeur à long terme et à l’image positive du groupe, tout en donnant du sens au travail de nos collaborateurs. Elle peut également apporter un avantage compétitif en répondant, voir anticipant les attentes des clients. Elle favorise aussi la réduction des risques.

Certaines actions engagées, à l’instar de la diminution drastique du gaspillage alimentaire, peuvent contribuer à une meilleure rentabilité par la réduction des coûts.

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Économies d'énergie en cuisine

Depuis 2017, Eldora a mis en place un livret intitulé Eco-gestes. Il s’agit d’un guide pratique pour des économies d’eau et d’énergie. L’objectif est d’aider les équipes à identifier des pistes de progrès dans tous les secteurs d’une cuisine. Ce livret est couplé à des outils opérationnels comme un fichier Excel d’aide à un allumage progressif des appareils.

Les points liés aux économies d’énergie permettent de lutter contre le gaspillage et de s’améliorer en continu. Une formation Hotelis sur les démarches environnementales reprend également le contenu du livret pour présenter aux équipes comment l’utiliser au mieux.

Mesures d’impact

Les mesures d’impact sont très difficiles dans ce domaine, car Eldora n’est pas propriétaire des locaux dans lesquels elle opère, et ne dispose pas de sous-compteurs propres à la restauration. Ces conditions structurelles limitent grandement les possibilités de mesure. En partenariat avec ses clients, Eldora a pu toutefois mener 5 pilotes avec des mesures précises pour l’ensemble du restaurant. Sur un an, des économies de 10 à 22% ont pu être constatées. Aujourd’hui, Eldora développe une solution à base de capteurs connectés qui permettra de suivre en continu sur la plateforme digitale 4Kitchen les consommations dans différentes zones d’une cuisine.

De saison - Le rampon

Salade d’hiver par excellence, le rampon, appelé aussi mâche ou doucette, est cultivé toute l’année par de nombreux agriculteurs de notre pays. Particulièrement populaires en hiver, ses petits bouquets aux feuilles vert foncé affichent un subtil goût de noisette. Outre-Sarine, ce végétal porte d’ailleurs le nom de « Nüsslisalat ».

Le rampon est une pure merveille avec un œuf dur et quelques lardons pour les amateurs, ou simplement sublimé par un filet d’huile de noix ou de noisette produite localement. C’est aussi un excellent allié pour notre santé. Très peu calorique, il contient du fer, de nombreuses vitamines et des sels minéraux.

Eldora s’approvisionne bien évidemment auprès de producteurs locaux de rampon dans chaque région. Claude-Alain Stettler, maraîcher à Crebelley, non loin de Noville dans le canton de Vaud, nous emmène découvrir son fameux rampon. Lien vidéo

Astuce pour bien apprêter le rampon

Pour la préparation d'une salade, compter 50 g de rampon par personne. Laisser les rosettes entières en supprimant les petites radicelles. Laver les rosettes sous l'eau, sans les tremper, puis les égoutter délicatement.