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Les Recettes secrètes de nos aînés
La gagnante, Madame Geneviève Auberson, Fondation Baud (VD)
Madame Kvetoslava Polasek, EMS Les Lauriers (GE)
Monsieur Riccardo Malaspina, Home les Tilleuls (VS)
Le jury (de g. à droite) M. Jérôme Lecompte, Madame Anick Chevalley, Georges Roux MOF, Philippe Gobet MOF, Stéphane Thoréton Chef de Cuisine Exécutif Eldora et Madame Claudia Andrade
Madame Geneviève Auberson en cuisine
Le cookie à partager de Madame Geneviève Auberson
Madame Kvetoslava Polasek avec Monsieur Georges Roux
La tarte d'automne de Madame Kvetoslava Polasek
Monsieur Riccardo Malaspina et le Chef Elie Groswasser
La tarte Tatin de Monsieur Riccardo Malaspina
La dégustation des jurys
Messieurs Georges Roux et Philippe Gobet
Madame Geneviève Auberson
Philippe Gobet, Georges Roux et Stéphane Thoréton
Une finale haute en couleurs
Magnifique dénouement pour le concours Les recettes secrètes de nos aînés ! La grande finale s’est déroulée le mercredi 25 septembre dans les cuisines du restaurant Gina sur le site de l’EPFL. Les trois concurrents avaient pour mission de créer un dessert de saison coloré et goûteux.
Geneviève Auberson, résidente à la Fondation Baud à Apples (VD) a séduit le jury, emmené par Georges Roux, fringant Meilleur Ouvrier de France (MOF) de 95 ans, avec son succulent Cookie à partager. À noter également la participation exceptionnelle au jury d’un autre célèbre MOF : Philippe Gobet, Ambassadeur de l’excellence de l’École hôtelière de Lausanne.
Il n’a pas été aisé de départager les finalistes, tant les 3 desserts proposés aux papilles expertes des jurés étaient alléchants. Qu’il s’agisse de la fameuse Tarte Tatin de Riccardo Malaspina (Home les Tilleuls à Monthey) ou de la Tarte d’automne de Kvetoslava Polasek (EMS Les Lauriers à Genève). Ces deux candidats, qui sont montés sur la deuxième marche du podium, avaient pourtant toutes leurs chances. Les parents de Madame Polasek étaient restaurateurs en Tchécoslovaquie avant la partition du pays, et Monsieur Malaspina a tenu un restaurant à Épalinges (VD) durant de nombreuses années.
Vœu exaucé
Il aura fallu donc patienter jusqu’au début de l’automne pour connaître le nom de la lauréate, dont le vœu le plus cher a pu être exaucé. Grâce à un chèque de CHF 1000.- remis par Eldora, Madame Auberson pourra se rendre prochainement à Dijon. Tous les concurrents ont reçu de somptueux cadeaux, dont 3 magnifiques aquarelles, peintes par Georges Roux, artiste à ses heures. Un homme d’exception, qui se consacre depuis 35 ans au coaching des aspirants au MOF et au Bocuse d’Or.
Pour mémoire, les joutes éliminatoires se sont déroulées dès le printemps. Elles ont permis de sélectionner les 3 finalistes parmi 9 candidats. Chacun d’eux a dû préalablement convaincre un jury composé de 4 testeurs aguerris, en travaillant en binôme avec un membre du personnel de son EMS. Chaque duo, coaché par un Chef de cuisine d’Eldora, avait pour challenge de préparer une recette de dessert simple, goûteuse et colorée.
A noter que tous les résidents qui ont participé à ces joutes, ainsi qu’aux éliminatoires, seront honorés puisqu’un calendrier paraîtra prochainement avec leurs recettes. Une bien belle manière de célébrer les talents culinaires et les traditions familiales de nos aînés.
De fins experts
Bien des résidents en EMS sont de fins experts culinaires qui ont cuisiné tout au long de leur vie pour concocter des petits plats ou réaliser des pâtisseries. Chacun a ses astuces et ses souvenirs en lien avec le monde de la cuisine. La mission d’Eldora, spécialiste romand de la restauration en EMS, va bien au-delà du service de repas de qualité aux aînés. En étroite collaboration avec les directions des établissements et les équipes sur les différents sites, Eldora propose un riche programme d’animations. La cuisine y occupe bien évidemment une place centrale.
Nouveaux établissements
Le Chef Cyril Fourrier, EMS Val Fleuri (GE)
Le Chef Gilles Leveke et son équipe, La Pelouse (VD)
EMS Val Fleury (GE)
Depuis juillet 2024, le Chef Cyril Fourrier, qui a grandement contribué à la réputation du restaurant Les Lauriers dans le quartier de la Servette, est aux commandes des cuisines de l’EMS Val Fleury à Genève. Avec son équipe, il prépare au quotidien les plateaux-repas personnalisés pour les résidents en chambres, mais également ceux servis aux convives en salle et au personnel. Passionné de boulangerie, il concocte bien évidemment pain et viennoiserie maison dont les recettes sont appréciées loin à la ronde.
La Pelouse (VD)
Située dans un cadre magnifique, entre Bex et Saint-Maurice, la Pelouse est la maison-mère, le lieu de vie, de rassemblement, de rencontre et de ressourcement de la congrégation des sœurs de Saint Maurice. Les religieuses ont confié l’exploitation de leur cuisine à Eldora depuis le 1er septembre. Chaque jour, le Chef Gilles Leveque et son équipe y apprêtent le petit déjeuner, le dîner et le souper pour la quarantaine de religieuses qui résident au sein de l’institution.
Formation Progresso Cuisine
Un nouveau défi professionnel
13 collaborateurs d’Eldora ont participé à la formation Progresso, dispensée par Hotel & Gastro formation dans les cuisines de l’Association ma-terre au Petit-Saconnex (GE). Ce programme intensif se déroule sur cinq semaines. Il couvre des aspects essentiels comme la connaissance des produits, l’hygiène, la sécurité au travail et les techniques modernes.
Les 13 lauréats 2024
Les participants ont pu améliorer leurs compétences tant du point de vue théorique que pratique. Cette formation leur a permis de valider les acquis, d’ajouter de nouvelles cordes à leurs arcs pour pouvoir progresser au sein de notre entreprise, tout en améliorant leurs connaissances linguistiques.
À Table ! Mangeons local et durable
Restaurant The View, OMC (GE)
Suprême de poulet GRTA poché à la verveine de la Ferme de Budé, lentilles vertes de la ferme Courtois, étuvée de poireaux GRTA
Restaurant de l'ONU (GE)
Parmentier de boeuf GRTA de la ferme de l'Enclos à Puplinges, oignons GRTA confits de la ferme Guilland à Bernex, carottes GRTA de la ferme Vuagnat à Jussy, chapelure au pain GRTA à la farine du moulin de la Pallanterie à Vesenaz
Pâte à pizza GRTA sauce tomate GRTA, mozzarella Suisse,, viande de boeuf GRTA hachée de la ferme Jacquet à Meinier, aubergines de la ferme Janin à Dardagny et oignons.
Restaurant du BIT (GE)
Quiche aux épinards Bio, mozzarella burratina de Casa mozzarella, salade mêlée de l'Union Maraîchère de Genève
Restaurant de l'UNHCR (GE)
A la découverte du terroir genevois
Du 23 septembre au 20 octobre, le concours À Table ! Mangeons local et durable est de retour à Genève. Ce concours est coordonné par le Service Agenda 21 – Ville durable de la Ville de Genève, en collaboration avec la Direction de la Durabilité et du Climat de l’État de Genève, et en partenariat avec Genève Terroir, 2050Today, la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG), le Groupement Professionnel des Restaurateurs et Hôteliers (GPRH), la Société des Hôteliers de Genève (SHG), Bio Suisse, le Label Fait Maison, ma-terre (Maison de l’Alimentation du Territoire de Genève), l’Association Genevoise pour la Promotion du Goût (AGPG) et la Semaine suisse du Goût.
L’an dernier, le restaurant du personnel Global Health Campus faisait partie des lauréats. Cette année, quatre établissements gérés par Eldora (ONU, BIT, OMC et UNHCR) relèvent le défi.
Quatre thématiques
Au sein de chacun de ces établissements, un poste est entièrement consacré aux quatre thématiques retenues : l’agriculture (mise en avant des labels et des producteurs locaux), la production (focus sur les produits de saison du mois d’octobre), la consommation (sensibilisation aux ingrédients dont la production nécessite peu d’eau) et la post-consommation avec une animation Zéro Gaspi pour inciter à lutter contre le gaspillage alimentaire. Durant toute la période du concours, les quatre établissements servent un même menu en accord avec ces thématiques. Ils bénéficient également de la visite des diététiciennes d’Eldora qui cibleront leur intervention sur les plats exempts de viande.