ACTS OF GREEN

Gaspillage alimentaire - Des objectifs atteints

Le gaspillage alimentaire est un véritable fléau. Selon l’Office fédéral de la statistique, 2,3 millions de tonnes d’aliments sont perdues ou gaspillées chaque année en Suisse. Si des aliments ne sont pas consommés, leur production aura généré des émissions de CO2, contribué à la perte de biodiversité et utilisé les sols et les eaux en vain.

Signataire actif de la première heure de l’accord intersectoriel sur la réduction du gaspillage alimentaire, Eldora a fait de ce sujet un véritable axe d’innovation avec pour ambition de passer de 96 g par couvert en 2023 à 48 g en 2030. Le programme Zéro Gaspi, déployé au sein des pôles Enseignement et Entreprise, de même que la Journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture en septembre, sont autant de moyens de sensibiliser les convives.

Campagnes de mesures

Deux fois l’an, des mesures sont réalisées au sein des établissements des pôles Entreprise, Santé et Enseignement. Nous sommes fiers d’annoncer que l’objectif de réduction du gaspillage fixé à 82 g par couvert en 2024 a été largement atteint. Lors de la campagne de mesures de mars, la moyenne, tous pôles confondus, était de 82 g. En septembre, elle s’est élevée à 70 g. La moyenne générale de 76 g/couvert sur l’année est plus que réjouissante. Le prochain objectif pour 2025 est fixé à 67 g/couvert.

Du tofu suisse exclusivement

Tous les experts en durabilité s’entendent sur le fait que nous devrions diminuer notre consommation de viande. Le tofu est un aliment de choix, riche en protéines végétales, qui permet de varier son alimentation en prenant soin de la planète. Nadia Mendonça, diététicienne d’Eldora, a récemment présenté tous les atouts du tofu aux convives de l’UNHCR en mettant l’accent sur les bienfaits du flexitarisme.

Eldora s’approvisionne en tofu suisse, élaboré exclusivement avec des fèves de soja labellisées Bio Bourgeon. En Suisse romande, Swissoja fabrique depuis 1977 à Genève du tofu reconnu pour ses grandes qualités gustatives et nutritionnelles. Il est confectionné uniquement avec du soja bio, labellisé Genève Région - Terre Avenir (GRTA) pour le marché genevois. Pour la Suisse alémanique, c’est chez Futur Naturprodukte à Frutigen dans l’Oberland bernois que les restaurants achètent leur tofu bio.

Haute valeur nutritive

100 g de tofu correspond à 100 g de viande rouge en termes de teneur en protéines. Le soja appartient au même groupe d’aliments que la viande, le poisson et les œufs dans la pyramide alimentaire. Il est truffé d’acides gras essentiels, de minéraux, de vitamines et de fibres. Sans lactose et sans gluten, il convient aux personnes souffrant d’intolérances alimentaires. Exempt de cholestérol et de mauvaises graisses, il est l’allié de tous ceux qui font attention à leurs artères et à leur ligne.

Concours À Table ! Mangeons local et durable

Du 23 septembre au 20 octobre, le concours À Table ! Mangeons local et durable était de retour à Genève. Ce concours est coordonné par le Service Agenda 21 – Ville durable de la Ville de Genève, en collaboration avec la Direction de la Durabilité et du Climat de l’État de Genève, et en partenariat avec Genève Terroir, 2050Today, la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG), le Groupement Professionnel des Restaurateurs et Hôteliers (GPRH), la Société des Hôteliers de Genève (SHG), Bio Suisse, le Label Fait Maison, ma-terre (Maison de l’Alimentation du Territoire de Genève), l’Association Genevoise pour la Promotion du Goût (AGPG) et la Semaine suisse du Goût.

L’an dernier, le restaurant du personnel Global Health Campus faisait partie des lauréats. Cette année, quatre établissements gérés par Eldora (ONU, BIT, OMC et UNHCR) ont relevé le défi. Un mois durant, nos équipes ont brillé en servant des plats préparés selon les principes de la durabilité : produits de saison, produits labélisés, menu zéro gaspillage et partenariats régionaux.

Des courges à foison

Les courges produites localement sont bien évidemment à l’honneur dès l’automne dans les établissements Eldora. Le 30 octobre dernier, elles étaient les stars dans les cuisines du pôle Entreprise. Crues ou cuites, en version salée ou sucrée, elles ont ravi les palais des convives. Une belle façon de rendre hommage au terroir et aux bienfaits de la nature.

Hormis leurs atouts gustatifs, les courges sont une très bonne source de bêta-carotène. Elles regorgent aussi de vitamine C, de potassium, de fibres et d’acide folique. Peu calorifiques, elles s’intègrent dans tous les régimes.

Pour la petite histoire, les humains n’ont pas attendu Halloween pour se délecter de courges diverses et variées. Si l’on en croit des restes découverts dans les cavernes du Mexique, on se nourrit de courges depuis 7000 ans. C’est suite à la colonisation de l’Amérique que ces fruits ont été importés en Europe. On compte aujourd’hui plus de 800 espèces de courges. De quoi varier les plaisirs !

Les biscuits Agathe

Quoi de plus réconfortant qu’un délicieux cookie lorsque le temps se rafraîchit ? Avec les créations Agathe (anciennement Tante Agathe), ce petit bonheur du quotidien est en plus durable et local. C’est à Villeneuve que la magie opère. L’entreprise vaudoise concocte ses délices avec du bon beurre, des œufs de poules heureuses, de la farine de nos régions, mais aussi des ingrédients tantôt traditionnels, tantôt inattendus, pour ses saveurs intemporelles. Les biscuits Agathe osent la véritable qualité helvétique en sublimant des ingrédients bio et locaux.

De saison - La côte de bette

Qu’on l’appelle blette ou bette, elle a tout pour séduire. Ce légume, qui arbore de grandes feuilles vertes et une tige qui peut être de couleur blanche, orange ou violette, est un incontournable de l’automne, bien qu’il se cultive pratiquement toute l’année en Valais.

Comment l’apprêter

Si son goût est un brin amer, et que vous ne supportez pas l’amertume, pensez à suivre les conseils de nos grands-mères qui recommandent de blanchir la côte de bette avant de la cuisiner. Ainsi, une partie de l'acide oxalique qu’elle contient finit dans l'eau de cuisson, ce qui permet d'adoucir le goût. La blette peut être cuisinée de manière simple ou sophistiquée. Avant de la cuire, ôtez la partie fibreuse de la tige. Séparez ensuite les feuilles et les côtes. Si tout se mange dans la blette, les deux composantes appellent un temps de cuisson différent : 15 minutes pour les tiges et 5-7 minutes pour les feuilles. Pour les recettes, il suffit d’un peu de créativité. Les feuilles peuvent être farcies pour réaliser des capuns, une spécialité du canton des Grisons. Les côtes sont délicieuses en gratin, dans une quiche, ou tout simplement avec une sauce Mornay, une béchamel affinée avec du jaune d’œuf et du fromage râpé.

Astuces pour la conservation

Les blettes se conservent 4-5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se prêtent également à la congélation. Il suffit de blanchir séparément les tiges et les feuilles. Placées séparément dans des sachets, côtes et feuilles peuvent patienter jusqu’à 8 mois au congélateur.

Pour en savoir plus sur la culture de la côte de bette