Smart EATING

À fond les légumineuses

Début novembre, les convives des établissements du pôle Enseignement ont pu découvrir les légumineuses en versions salée et sucrée.

Les légumes secs font partie des plantes les plus anciennement cultivées. Ils sont riches en protéines végétales, en glucides, en fibres, en divers minéraux et vitamines. Une véritable alternative à la viande qui tombe à pic, surtout si les légumineuses sont produites localement. La ferme Courtois sur les hauts de Versoix est pionnière en la matière, tout comme Dicifood en terre vaudoise.

Bonne pour les sols

La culture des légumineuses favorise le renouvellement naturel des sols. En plus d’enrichir la terre en azote, les lentilles et autres légumes secs participent à la libération du phosphore présent naturellement dans le sol, limitant ainsi la nécessité d’utiliser des engrais.

Certains voient en elles l’aliment du futur, à même de limiter l’élevage polluant. Très résistantes, les légumineuses ont la faculté de s’adapter aux changements climatiques.

Très populaires dans les traditions culinaires orientales, elles sont servies au quotidien en Inde sous forme de dhal. Au Liban, elles entrent dans la composition du moujadara. Du Maghreb à l’Asie du sud, en passant par les Balkans et l’Europe de l’est, on les consomme souvent en soupes agrémentées ou non de viande. Le houmous, qui allie purée de pois chiches et pâte de sésame, se retrouve souvent sur les tables arabes ou juives.

L’astuce

Le fait de tremper les légumineuses avant cuisson permet d’écourter le temps de cuisson et de les rendre plus digestes.

Journée 100% Fait Maison

Du 18 au 22 novembre, plusieurs restaurants Eldora ont relevé le défi, proposé par le Label Fait Maison, de réaliser l'ensemble d'un menu sur la base de produits bruts.
Une belle opportunité de valoriser l’art de cuisiner des produits frais et de montrer qu’une cuisine collective peut rimer avec qualité, engagement et plaisir.

Le Label Fait Maison met un point d’honneur à encourager la cuisine à partir de produits frais, avec une exigence de 75% minimum de plats faits maison chaque semaine.
Cet événement souligne les efforts constants des équipes d’Eldora pour aller encore plus loin et proposer une alimentation saine et savoureuse à grande échelle, que ce soit dans les restaurants scolaires, les entreprises ou les établissements médico-sociaux.

La brisolée - Une tradition valaisanne

Si vous avez eu la chance de déguster une bonne brisolée cet automne, vous aurez peut-être envie d’en savoir plus sur ce mets traditionnel adulé en Valais. On vous dit tout !

Le nom de brisolée vient du patois brejoïeu qui signifie cuit sur la braise. L’apparition de la brisolée est intimement liée à la viticulture. Ce sont les vignerons qui les premiers ont « jeté au feu » les châtaignes qu’ils accompagnaient de raisins restés sur la vigne. La brisolée devient une tradition dès les années 1960 dans la région de Fully (VS). L’usage se répand ensuite dans tout le Valais à la fin du 20e siècle.

La brisolée se consomme de fin septembre à mi-novembre. Elle se déguste avec du raisin, des pommes, du pain de seigle valaisan et un assortiment de fromages d’alpages. Pour une version royale, il convient d’ajouter de la viande séchée, du jambon et du lard.

Pour apprêter ce mets de choix, il suffit de se munir d’un brisoloir ou d’une poêle à trous et de préparer un bon feu. Afin de vous assurer que vos châtaignes ne soient pas habitées par des hôtes indésirables, faites tremper les fruits vingt minutes dans de l’eau. Les mauvais fruits remonteront à la surface. Fendez ensuite vos châtaignes à l’aide d’un petit couteau.

Disposez les fruits dans le brisoloir ou la poêle à trous et laissez le feu faire le reste. Comptez une vingtaine de minutes de rôtissage. Si vous utilisez une poêle, pensez à l’agiter régulièrement pour bien répartir la chaleur.

Vérifiez que les fruits sont bien cuits à l’aide d’un couteau. Si la lame pénètre sans résistance, ils sont prêts. Laissez tiédir un quart d’heure avant de servir avec une Petite arvine de Fully, du moût de raisin ou du jus de pomme.

Source: Gazette de la Fête de la châtaigne.